новости телевидения

По субботам в 10:30 в эфире телеканала К1 выходит кулинарная программа "Специя".

Ведущий – Александр Тесленко.

В прошлой программе Александр раскрывал секреты правильного выбора и приготовления морепродуктов!

Морепродукты, ракообразные моллюски никогда не относились к разряду дешевых продуктов, но они завоевали мир. Это вкусно, прекрасный источник всех необходимых для человека веществ.

Со свежими морепродуктами проблем нет только на побережье. В некоторых развитых европейских странах, несмотря на всю цивилизованность, вынуждены были ввести закон о запрете на продажу свежих не замороженных морепродуктов спустя 10, а то и 8 часов после отлова.

Замороженные моллюски и креветки продаются везде.

"Специя" расскажет все секреты приготовления морепродуктов: сколько варить, что будет, если переварить, а так же вашему вниманию несложный рецепт тайского супа с морепродуктами!

Первое и самое главное, что нужно знать о замороженных морепродуктах – наибольшее значение имеет их качество. Когда заморозили, как заморозили, сколько раз, как и где и как долго хранили - важнее рецепта, основная причина, как успехов, так и неудач на кухне.

РУБРИКА "ПРАВИЛЬНЫЙ ВЫБОР"

Главный способ, с помощью которого вы можете определить свежесть продукта - это запах. Запах аммиака, запах рыбы – признак испорченных морепродуктов. В свежем виде они почти не пахнут разве что морем.

Есть два варианта продажи морепродуктов – упаковка и продажа на развес. В случае с упаковкой все достаточно просто - есть срок годности. Это конечно очень полезная информация, но желательно все же осматривать содержимое.

Проще всего с мидиями. Цвет должен быть однородным, без бугров, без желтых и белесых пятен. Все это признаки либо не соблюдения условий хранения, либо просроченных продуктов.

Мидии без раковин продаются подваренными, иначе их нельзя извлечь из раковин.

Моллюски в пакете не должны быть одним куском во льду – это признак неправильного хранения и повторной заморозки.

С креветками сложнее. Северные креветки (атлантические продаются уже подваренными и готовыми к употреблению). Южные креветки – сырыми.

Главное - запах, но через упаковку его не почувствуешь, нужно обратить внимание на внешний вид. У не очищенной креветки шейка не должна быть свернута спиралью, это значит, что ее забыли заморозить или подварить и заморозить живой, и она могла испортиться. Панцирь должен быть чистым однородного цвета без черных, белых, желтых пятен. Хотелось бы сказать отдельно о глазированных креветках, креветках во льду. Многие думают, что это способ увеличить вес, на самом же деле чаще всего это способ сохранить вкус.

Во льду креветка не сохнет и сохраняет свои свойства дольше, а для того что бы знать что вас не обманули, обратите внимание на калибр креветок указанный на упаковке. Калибр говорит о том, сколько штук креветок приходится на килограмм веса, наиболее добросовестные производители указывают массу креветок без глазури.

Что же касается кальмаров, рекомендации похожи – чистая поверхность, отсутствие лишнего запаха – правильный выбор и залог успеха на кухне.

Существует несколько способов размораживания морепродуктов, которые им не вредят.

Самый быстрый: Берем много воды, намного больше, чем кажется необходимым на первый взгляд.

Вода должна быть кипящей и ее должно быть так много, чтобы после закладки замороженных моллюсков или креветок она продолжала кипеть.

Замороженные морепродукты закладываем в кипящую воду и две-три минуты кипятим, извлекаем, охлаждаем, очищаем - это готово, можно заправить и подавать на стол.

Начнем с мидий. После размораживания их можно обдать кипятком и есть. Но часто их поджаривают в масле для получения корочки и уплотнения. Обратите внимание – корочка образовывается меньше чем за минуту. Если уже обжаривать, то для начала нужно разморозить, промокнуть, поперчить. Жарить нужно на сливочном масле, чтобы не "убить" вкус моллюска. Поджариваем лук, бросаем мидии и мелко рубленый чеснок. Жарим всего одну – две минуты и выкладываем на заранее приготовленное пюре с полученным соусом.

Переходим к креветкам.

Как долго нужно готовить их?

Специально берем большие, сырые, не подваренные креветки. Мясо у них почти прозрачное.

Как только мясо помутнеет – креветка готова. Сколько для этого нужно времени?

Меньше минуты на одной стороне, меньше минуты на другой. Это все.

На очереди кальмары, вот уж где действительно многие чувствуют разницу.

Максимум, который способен выдержать кальмар как основной ингредиент блюда – пять минут на сковороде. Лук жарим на оливковом масле, лук почти готов, в центр сковороды полоски кальмара, 2-3 минуты на хорошем огне, ложка сметаны с чесноком и петрушкой, соль и перец, перемешали и подождали еще 2-3 минуты, чтобы образовался соус.

Итак, на примере кальмаров, креветок, и мидий вы увидели, что при температурной обработке на сковородке готовятся они буквально пару минут, потом их вкус начинает искажаться.

Морепродукты не выносят длительной тепловой обработки. Единственный вариант, когда можно позволить себе варить ту же мидию – суп.

Пример по мотивам тихоокеанской кухни.

Острый перец, лимон, имбирь, много чеснока, болгарский перец, добавляем специи. Начинаем варить.

По готовности вынимаем и выбрасываем.

Хорошенько промываем размороженные мидии. И кладем их в бульон. Ждем, пока закипит, кипятим две-три минуты, пока бульон не потемнеет. Вынимаем и на сковороду, бульон лучше процедить.

Вы удивитесь, насколько он наваристый! При помощи мидий можно изменить любую уху.

Кладем в кастрюлю рисовую вермишель, через две минуты она готова. Масло сливочное, зелень, сверху очень хорошо обжаренные мидии.

Получился такой экспромт – тайский суп!

Попробуйте это вкусно!