новости телевидения

По субботам в 10:00 в эфире телеканала К1 выходит кулинарная программа "Специя".

Ведущий – Александр Тесленко.

В прошлой программе Александр учил зрителей правильно добавлять уксус в различные блюда, улучшая или меняя вовсе привычный для нас вкус!

Какие ассоциации вызывает у Вас слово уксус? В основном это – селедка (без уксуса - немыслимо), домашние соления, маринад для шашлыка. Уксус - один из важнейших натуральных, и говорят, даже полезных компонентов почти любой европейской кухни. А итальянская кухня вообще без него не итальянская. Японская и китайская кухня основаны на рисовом уксусе.

"Специя" раскроет специальные секреты приготовления блюд с использованием уксуса: когда, где и какой уксус нужно добавлять.

Уксус — продукт со значительным содержанием уксусной кислоты, традиционно получаемый в результате микробиологического синтеза с помощью уксуснокислых бактерий из пищевого спиртосодержащего сырья. Уксус делают уксуснокислые бактерии из спирта. Соответственно из всего, что содержит спирт, можно сделать уксус. Он имеет достаточно много областей применения

Уксус – это антисептик. Он может предотвратить заражение раны, он может помочь сохранить мясо, рыбу, птицу при мариновании. Его можно использовать как чистящее средство. Кисловатый вкус напитков с разведенным уксусом помогает утолять жажду. В зависимости от концентрации, может сделать продукт мягче или наоборот – плотнее.

А главное, при температурной обработке уксусная кислота растворяется. То есть, если мы добавим ее перед приготовлением мяса – то оно как-то изменится, а в готовом блюде уксуса не будет.

Если же мы добавим уксус в конце, консистенция не изменится – а вот вкус поменяется точно.

Это первый важный момент. Хотим вкус и запах - добавляем в конце, хотим изменить свойства - добавляем в начале

Уксус делят на натуральный и синтетический. Если уксус произведен натуральным путем, в его состав, кроме основной кислоты, которая зависит от того – из чего производится уксус, может входить еще сахар, экстракты растений - чеснок, перец, укроп, петрушка и др. Такой уксус – продукт ферментации (брожения) алкоголя, продукт работы бактерий. Он полезнее, он немного другой, главное вещество – уксусная кислота, но кроме нее в уксусе много добавок. Синтетический уксус – это разбавленная водой уксусная кислота и все.

РУБРИКА "ПРАВИЛЬНЫЙ ВЫБОР"

Словом "уксус" сейчас называют два совершенно разных продукта - уксусную кислоту, синтезированную из продуктов переработки природного газа, а также ее водные растворы, и натуральный уксус. Отличаются они как небо и земля.

По надписи. Если написано "Столовый" - он синтетический. На натуральном должно быть так и написано "Уксус натуральный"

Осадок. Натуральный уксус может, а если стоит какое-то время на прилавке, то и должен быть мутным, а на дне должен быть осадок. В синтетическом осадка быть не может.

Крепость – у натурального уксуса крепость от 4% до 6%.. Если больше (обычно 9%) – это синтетический уксус.

Состав. В состав натурального уксуса не должно входить ничего, кроме самого уксуса и воды

Идеальной будет такая надпись: "Натуральный уксус, полученный путем спиртового, а затем уксуснокислого брожения яблочного сока". На этикетке синтетического обычно пишут: "Уксусная кислота 9%, ароматизатор, краситель".

Цена. Ну и, наконец, натуральный уксус в несколько раз дороже синтетического

Если обычный столовый уксус мы можем купить за 4-6 гривен, то натуральные не могут стоить меньше 20 гривен

Все перечисленные характеристики касаются всех натуральных уксусов – рисовых, яблочных, винных – осадок на дне, крепость не больше 6%, надпись "натуральный" на этикетке.

Уксусы из красного вина идеальны в качестве заправки для салатов и для маринования красного мяса, так как их запах не перебивает запах исходного продукта.

Уксусы из белого вина сочетаются с блюдами из курицы и рыбы и используются при выпечке.

Ароматизированные уксусы придают интересный привкус салатам.

Яблочный и любой другой уксус можно использовать в приготовлении самых разнообразных соусов к картошке, овощам, мясу, рыбе.

Итак, сейчас мы будем готовить, с пользой для здоровья.

Добавим правильно уксус к рыбе, мясу и овощам.

Замороженная рыба перед жаркой, как ее уплотнить при помощи уксуса?

Берем кусочек морской размороженной рыбы, разбавляем его водой и добавляем очень разбавленный уксус. Рыба в итоге станет плотной, и уксусом не пахнет.

Второй вариант использования уксуса перед тем, как жарить рыбу. Берем речную рыбу - тот же сом или линь, карп или сазан. Делаем слабенький раствор. Чтобы вкус и запах уксуса еле-еле чувствовался. Погружаем в раствор рыбу, через 10-15 минут никакого запаха не будет. А с рыбой ничего не произойдет, она будет точно такой же свежей, как и раньше.

Теперь то, что касается мяса. При мариновании в уксусе запахи, конечно, тоже уйдут. Но при невысокой концентрации мясо станет намного мягче. Для многих является дикостью сбрызгивание маринада уксусом. Потом его еще нужно залить водой. Но именно при такой концентрации вы получаете мягкое мясо для шашлыка и барбекю, а не обожженные куски для мусорника.

Допустим, нас есть салат, как будем его приправлять?

Приправлять будем непосредственно перед подачей на стол. Если не хотим сделать компоненты салата не свежими на вид, и выпустить из них весь сок. Второй важный момент – нужно совсем немного (буквально грамм) - сбрызнули, винным, яблочным или бальзамическим уксусом и все.

Третий важный момент сначала уксус, потом соль. Не забывайте о сахаре, он сбалансирует запах уксуса. И только потом масло, и остальные приправы. Если уксус добавить после масла, с высокой степенью вероятности он будет на дне посуды. Масло не даст ему добраться до овощей

Нарушение этой последовательности – наиболее частая причина неудач в использовании уксуса для приправления салатов

Существуют некоторые продукты, которые очень любят ароматизированные уксусы особенно бальзамический уксус. Речь идее о: томатах, сыре (брынзе, сулугуни, адыгейском, моцарелла, фета), чесноке. Любое сочетание этих продуктов и растительного масла будет вкусным. Любое добавление к этим продуктам базилика обязательно будет вкусным.

Если соблюдать принцип "не много" и принцип "весь уксус для вкуса должен быть натуральным", добавлять его в конце, то вы можете улучшить даже вареную картошку. Слили воду, взбрызнули уксусом и маслом, добавили травки, закрыли крышкой, пять минут настояться – вку-сно-та.

БЫСТРЫЙ РЕЦЕПТ

Итак, для кого-то это блюдо станет хорошей закуской или дополнением к любому супу. Это очень простое блюдо, которое понравится всем.

Берем любой мягкий сыр, подойдет несладкий творог, чеснок, разную зелень.

Измельчаем, смешиваем, хорошо разомнем все это вилкой. Добавляем ароматизированный уксус. Несколько капель, размешали – попробуйте. При помощи соли или сахара, доведите вкус до того, который вам нравится. А теперь льем масло, подойдет любое, но лучше все - же оливковое и… на греночку, да можно даже на черный хлеб.

Попробуйте, это вкусно!