новости телевидения

По субботам в 10:00 в эфире телеканала К1 выходит кулинарная программа "Специя".

Ведущий – Александр Тесленко.

В прошлой программе Александр раскрывал секреты правильного выбора и приготовления различных блюд, с использованием соевого соуса!

Какие вы любите соусы? Предпочитаете знакомые с детства кетчуп и горчицу?

Или вы приверженец новомодных традиций и предпочитаете табаско, барбекю, тар-тар… в конце концов – соевый соус? Да, соусы бывают разными, но соевый соус - случай особый. Он больше ассоциируется с суши, роллами, китайской и вьетнамской кухней. У многих есть печальный опыт – испорченные салаты, напрочь испорченное мясо, невкусный рис с соевым соусом. Может от того, что у нас соевый соус не тот, а может, потому что все приготовленные продукты должны быть японскими и китайскими? Соевый соус все активнее интегрируется в традиционные европейские кухни. Во французской им заменяют вино (например, в котлетах на косточке из баранины – соевый входит в состав соуса со смородиновым джемом и уксусом; его используют для маринада птицы – соевый вместе с ананасовым соком) В итальянской – его добавляют к морепродуктам, в паэлью – сливочно-соевый соус; цыпленок с салатом из папайи – для маринада и как составляющая соуса-поливки.

Что же это за соус такой, как правильно его выбрать и приспособить под нашу повседневную кухню – расскажет программа "Специя"!

Главные компоненты соевого соуса, то, что собственно сделало его популярным: глютаминовая кислота, соль и чуточка алкоголя. Глютаминовая кислота - это одна из аминокислот, из которых строятся белки. Она относится к незаменимым кислотам, которые мы обязательно должны получать с пищей. Содержится в мясе, рыбе и очень редко в растительных продуктах, одним из которых является соя. Является природным аналогом знаменитого глутамината натрия – усилителя вкуса. Разрушается при высокой температуре. Эта кислота настолько важна для организма, что вкусовые рецепторы реагируют на ее появление очень бурно и сразу все вкусы усиливаются. А соус соевый - это фокусник, благодаря глютаминовой кислоте он усиливает вкус исходных продуктов и блюд, хотя конечно имеет и свой аромат.

Молодой соус - светлый. Он обычно не очень соленый, его подают к готовым мясным, рыбным, овощным блюдам. Темный соус выдерживается дольше светлого, он более густой, обычно обладает более насыщенным вкусом и ароматом, а также содержит больше соли. Такой соус рекомендуется для маринада продуктов, добавив его в готовое блюдо, вы рискуете затмить все остальные вкусы.

Соевый соус является основой для других соусов. Сложность комбинирования соуса с другими компонентами привела к появлению готовых смесей с добавлением сахара, уксуса, чеснока, алкоголя и других компонентов. Эти смеси на основе соевого соуса предназначены для конкретных блюд и продуктов и по цвету и по консистенции могут отличаться от классического варианта.

Есть чистый соевый соус, который может готовиться до 2-3 (!) лет, есть разные варианты смесей. Поверьте, настоящий соевый соус не может стоить меньше доллара. Он готовится долго, стоит дорого и продается редко.

РУБРИКА "ПРАВИЛЬНЫЙ ВЫБОР"

К сожалению или к счастью, в наших магазинах и на наших рынках огромное количество разнообразных соевых соусов и соусов, составленных на их основе.

Но как среди этого разнообразия узнать правильно приготовленный (не ядовитый соус) в магазине?

Во-первых – бутылка обязательно должна быть стеклянной, а не пластиковой.

Во-вторых – по цвету. Настоящий соус – прозрачный; да - он может быть темным, может быть светлым, но должен быть обязательно прозрачным, в отличие от ненастоящего, который всегда будет мутным. Цвет должен быть естественным – от светло - до темно - коричневого, но никак не оранжевым или красным! На этикетке лучшего соуса, обязательно будет указан способ его приготовления – "произведен методом естественного брожения". На плохом соусе может быть написано "искусственный", или же, что, скорее всего – там не будет ничего написано о способе приготовления. Зато есть много химии – консерванты, посторонние кислоты. Обратите внимание на количество белка – в хорошем соусе его не меньше 6-8%. Цена также может помочь вам отличить качественный соус от подделки. Хороший соус не может стоить меньше 3-4х долларов! В то время как искусственный суррогат стоит в наших магазинах и доллар и меньше! Отдельно нужно сказать о соусах на основе соевого. В их состав могут входить дополнительный алкоголь, уксус, сахар, но качественные смеси все равно стоят дорого, прозрачны и находятся в стеклянных бутылках. Соя, вода, соль, может быть уксус и алкоголь, стекло, прозрачная жидкость – правильный выбор и залог успеха на кухне.

Мы сейчас не готовим китайские блюда. Мы берем, наше родное и обычное и пытаемся добавлять соевый соус туда куда нужно и тогда когда нужно. Для того, что бы улучшить или просто разнообразить наши повседневные блюда. Если вы выбрали соус, а не бурду, - дальше все очень просто. Вот салат. Берем молодой соус для салата. Помидора и моркови в салате с соевым соусом быть не должно, говорят, что в них есть своя глютаминовая кислота, которая не дружит с глютаминовой кислотой соуса. Особенно любит соус чеснок, огурцы, вареное яйцо, грибы. Если ваш салат включает в себя эти компоненты, то вкусно будет обязательно. Дальше – что происходит с супами. Это может быть любой суп. Но особенно хорошо, если он содержит грибы, даже шампиньоны расцветут как белые. Хорошо, если он содержит чеснок, ну а лучше всего рыбу. Рыба и соевый соус - это считайте одно и тоже. Так вот все знают, что в уху добавляют бульк водки. Для того чтобы убрать неприятный привкус. А соевый соус добавляют, чтобы собрать все вкусы вместе. Одна - две столовые ложки на кастрюлю. Вы этого соуса даже не почувствуете, но вкусы рыбы и специй просто взорвутся и объединятся в один великолепный вкус ухи!

На очереди у нас рыба, птица, мясо. Все мясо и рыбу можно мариновать, но стоит помнить, что при высокой температуре глютаминовая кислота и многие другие компоненты соуса разрушаются. Поэтому перед обработкой нужно мариновать продукты подольше, минимум пару часов, для того что бы соус проник внутрь. Дальше – есть у нас, например, замаринованная свинина. Приправить ее соевым соусом лучше уже после приготовления или же тушить.

РУБРИКА " БЫСТРЫЙ РЕЦЕПТ"

На основе соевого соуса, можно готовить смеси, есть рецепт очень украинизированной, но все же быстрой и вкусной смеси. Смысл такой. За несколько минут до подачи на стол берем…. Соевый соус – это основа. Много лимонного сока, сахар, соль (надо пробовать) и красный перец. Можете добавлять свои компоненты, но главное чуть горчицы и майонез. Понятно, что майонез не раствориться в соусе, но нам будет достаточно эмульсии. Так вот в эту смесь можно вкусненько мокнуть креветочку, мидию, а особенно хорошо полить ею горячую жареную рыбу - любую, какая есть.

Попробуйте, будет вкуснее.