новости телевидения

По субботам в 10:00 в эфире телеканала К1 выходит кулинарная программа "Специя".

Ведущий – Александр Тесленко.

В прошлой программе Александр учил зрителей правильно пользоваться настоящим "ножом шефа"!

Наверняка у вас дома много ножей. Среди них часть – любимые, остальные - не очень, а есть еще те, которыми вы пользуетесь только тогда, когда все остальное уже затупилось или временно находится в мойке. Нередко среди ненужных ножей оказывается вот этот самый большой. А на нем, между прочим, написано "нож шефа".

Большой нож - самый удобный нож во всем стандартном наборе - чуть ли не 90% всей основной кухонной работы выполняется ним. Именно основной – самой ответственной и важной, от которой зависит конечный результат

Как правильно пользоваться "ножом шефа"? Какой должен быть нож? Как измельчать зелень, лук, разделывать рыбу?

Первая задача по правильному использованию ножа - безопасность.

Вторая задача – мы должны готовить быстро и с минимальным количеством усилий.

Третье - нам нужно качество – всегда должно получаться то, что задумано, продукты не должны портиться из-за наших действий.

Как держать нож в руках?

Меня, как и вас с детства научили, что если у ножа или у любого другого предмета есть ручка, то именно за нее и нужно держаться. А в случае с "ножом шефа" - это не так. Основная режущая часть ножа находится у самой рукоятки. Острием ножа мы, как правило, упираемся в доску – и то не всегда.

Соответственно центр давления должен быть у рукоятки. Самая удобная позиция: три пальца на рукоятке. Большой палец находится на клинке и расположен вдоль основной оси ножа. Указательный палец лежит, упираясь в упор рукоятки. Такая хватка обеспечивает эффективность и безопасность.

Второй вопрос – левая рука - она держит продукты. Левая рука – три пальца впереди, вторые фаланги пальцев перпендикулярно разделочной доске к ним прижато лезвие ножа, обе руки перемещаются вместе. Боковая поверхность лезвия ножа ездит при этом по второй фаланге пальцев. Оно не поднимается выше, потому что рано или поздно рубанете. И не уходит под ногти, потому что это не лучший способ маникюра. Правильное движение нужно совершать без усилий одновременно всей рукой. Таким образом, можно покрошить, зелень нарезать овощи, дольками, соломкой и кубиками максимально быстро, качественно и с сохранением сока.

Итак, у нас есть правильный нож, теперь нам нужна разделочная доска. Это такой же важный компонент эффективности и безопасности, как постановка рук.

Во – первых, вам ничего не должно мешать. На доске должно быть место и для обработанных продуктов и для заготовок и для отходов. Большая доска нужна так же для мелкой нарубки

В идеале размер доски должен равняться двойной длине ножа. Но это в идеале, просто постарайтесь взять доску побольше.

Как мы обычно рубим зелень для супа или в отварную картошку? Мы ее моем, да? Затем складываем и нарезаем. Но есть и другой способ, может даже лучше. Та же зелень. Упираемся острием ножа. Видели когда - ни будь аппарат, нарезающий бумагу, такая гильотина? Вот точно также, раз прошлись, собрали в кучку, чтобы порубилось равномерно. Еще раз прошлись снова собрали в кучку.

Когда мы резали зелень как обычно, мы ее раздавили. А по-другому порезать было нельзя. В результате - она потеряла значительную часть сока и продолжает ее терять.

Если зелень порубить по-другому, - мы получим другой результат – измельчена она лучше, но при этом структура отдельных листочков и стебельков не повреждена. Эта зелень сохранит больше запаха, и будет сохранять его намного дольше.

Все что вы режете, должно лежать на доске устойчиво. Если овощ "ездит по доске", нужно срезать с него небольшую полоску.

Пробуем нарезать лук. Режем кольцами, дольками (для тушеных блюд) и кубиками. Делаем следующие движения: режим дольками - упирать нож не нужно, кольца – есть секрет - не берите очень крупные луковицы. Луковица должна быть среднего размера, такой, чтобы вы могли ее удержать и не спеша нарезаем. Для того чтобы нарезать лук кубиками, нужно сделать продольные разрезы. Режем не до конца, корешок луковицы должен пока держать все вместе и (забегая вперед) мы им потом пожертвуем.

Не забываем беречь руки даже сейчас. Действует правило, чем больше надрезов, - тем меньше кубик.

Нужен кубик крупнее - делаем меньше разрезов.

Мы закончили с овощами и переходим к рыбе.

Освоив нарезку овощей "ножом шефа", Вы вдруг с удивлением обнаружите, что если нож вы держите правильно, то рыба не намного тверже моркови. Вы можете ее нашинковать, нарезать на стейки, почти так же легко как овощи.

При помощи большого ножа можно так же выполнять и более тонкую работу, например, снять филе с большой рыбы. Берем нож, поднимаем плавник. Делаем надрез, но не сверху вниз, а под углом. Резко поворачиваем нож по позвоночнику в обратную сторону. Следующий шаг - убрать кожу. Этот нож именно то, что нужно для этой задачи – начинаем с хвоста. Придерживаем мясо и кожу одновременно.

Убираем кости. На очереди быстрый рецепт!

РУБРИКА "Быстрый рецепт"

Самый быстрый рыбный суп в мире! Тридцать минут от начала и до конца, с использованием подручных материалов. Подойдет практически любая рыба.

Кости, шкуру, и прочие обрезки от рыбы – в холодную воду и сразу солим. Пока вода закипает, чистим луковицу, кладем в кастрюлю, добавляем черный перец. Теперь кладем 4-5 зубчиков чеснока, лимонную корку и целый болгарский перец.

Мелко режем картошку и готовим пшено. После 10-15 минут кипения вынимаем из бульона все, что там было, кладем картошку, засыпаем пшено и добавляем рыбное филе.

Через 10 минут наливаем суп в тарелку, добавляем сливочное масло и зелень.

Попробуйте, это вкусно!