новости телевидения

По субботам в 11:00 в эфире телеканала К1 выходит кулинарная программа "Специя".

Ведущий – Александр Тесленко.

В прошлой программе Александр учил зрителей правильно выбирать и готовить блюда из мясного фарша.

На самом деле фаршей сотни, а блюд из фарша тысячи: котлеты, крокеты, биточки, тефтели, вареники с мясом, пельмени, манты, пироги, беляши, чебуреки – и это далеко не полный список. В различных кухнях блюда из фарша жарят, варят, парят, пекут и даже подают сырыми. В результате мы получаем то удачные котлетки, то не очень, то вкусные пельмени, то какие - то жестковатые. Грешим при этом на мясо и другие ингредиенты. "Специя" расскажет, как, не меняя ваш рецепт, сделать обычное блюдо из мясного фарша, вкуснее и проще, а в завершении, как всегда – быстрый и оригинальный рецепт!

РУБРИКА "ПРАВИЛЬНЫЙ ВЫБОР" - Как правильно выбрать хороший фарш?

Фарш – продукт, который быстро портится. На этикетке замороженного фарша должна быть четко указана дата производства, условия хранения и срок годности. Этикетки нет? Фарш не покупаем.

Не замороженный фарш, то есть свежий фарш, хранится пять-шесть часов. Каким бы авторитетным не был магазин, если нет срока пригодности - не покупайте этот фарш. Фарш, который продается по весу, этикеток не имеет. И здесь уже важно ваше мастерство и опыт. Посмотрите на внешний вид фарша. Качественный продукт - однородный, без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани. В свежем фарше не может быть потемнений,- они свидетельствуют о том, что в фарш попало несвежее мясо. Если у фарша матовая сероватая поверхность, значит, он уже достаточно долго лежит, и его нельзя брать. Поверхность свежего продукта блестящая, а цвет - яркий. Если есть возможность, перед тем как покупать, обязательно понюхайте фарш, вы должны почувствовать характерный мясной запах, без посторонних приправ и примесей. Если у фарша резкий запах приправ или чеснока, это может значить, что его "освежили", потому покупать такой продукт не рекомендуется. Если в фарше кроме мяса нет других компонентов, то он будет выделять сок, который может много рассказать о свежести и качестве продукта. Ярко-красный, в меру прозрачный, сок свидетельствует о том, что перед вами свежий фарш, а темный, густой и мутный выдает несвежий товар. Следовательно: запах мяса, однородный цвет, этикетка, - правильный выбор, а правильный выбор - залог успеха на кухне.

Многие любят комбинировать различные виды мяса. Курицу и говядину, говядину и свинину.

С фаршем можно экспериментировать бесконечно, но нужно не забывать основное правило, по которому готовится смешанный фарш – не смешивается мясо с сильным и нейтральным вкусом.

Говядина отлично сочетается со свининой, мясо кролика – с куриным мясом, неплохое сочетание куриного мяса и свинины. Баранина в смешанный фарш никогда не добавляется, у нее сильный специфический запах и вкус. Для куриного фарша и фарша из индейки не стоит использовать "белое мясо", оно суховато, и нежный фарш из него не получится

Обычный фарш хорош там, где нужно держать форму и готовить быстро – например котлеты, тефтели ежики.

Рубленый фарш хорош внутри пельменей, вареников, чебуреков, в печи. Подходит для кебаба – там, где время приготовления больше, а рассыпчатость и сок как раз то, что нужно.

Если мы готовим что-то из фарша как самостоятельное блюдо (котлету), то мы добавляем туда все что угодно. В любом количестве, на самом деле мясо в котлете может не быть основным продуктом.

Если же мы готовим из фарша компонент сложного блюда, то мясо мы приправляем, не разбавляем при помощи других продуктов, а немного меняем для вкуса и консистенции. Именно мясо является основным компонентом. Это касается котлеты для гамбургера - там только мясо и жир.

Или, например, фрикаделек (они варятся в супе, а суп - сложное блюдо) – только мясо и белок.

Начнем с простого блюда, приготовим обычные котлеты.

Берем хлеб. Свежий хлеб во всех изделиях из фарша дает кислинку. Сухари не имеют этой кислинки – поэтому в фарше используют минимум позавчерашний хлеб, несвежий. Хлеба на 1 кг мяса должно быть граммов 250, его нужно равномерно распределить по фаршу. То есть замочить в молоке, тщательно размять и аккуратно внимательно, вмешать в фарш. Если 100 гр мяса –25 гр хлеба. 1кг мяса –250 гр хлеба, вообщем, четвертушку. Следующее – жир. В сухое мясо добавляют: сало, курдючный жир, топленое или растопленное сливочное масло, и даже растительное масло.

Необходимо 1 яйцо. Отделяем желток от белка. У него в фарше есть два предназначения. Желток придает вкус и создает цвет на поверхности готового блюда. Белок – скрепляет все компоненты фарша вместе. Для того чтобы белок распределился в мясе равномерно, проще всего его предварительно взбить. Белок нужен только для плотности. Максимум 1 яйцо на полкило мясо, иначе вы будете есть яйцо вкрутую с мясом, а не котлету. Запросто заменяет белок хлеб, мука, крупа – тот же рис.

Лук нужно измельчить, чем мельче, тем лучше. А действительно правильный способ - не просто измельчить, а еще и раздавить, пропустить через мясорубку вместе с мясом.

Вот и готов фарш для котлет. Традиционный, не рубленый, лук, немного белка, то есть фарш правильный. Затем фарш желательно выдержать пару часов в холодильнике. Тогда сок распределится равномерно, все ингредиенты им напитаются, станут почти одинаковой консистенции, и фарш будет плотнее. После этого фарш нужно дополнительно уплотнить - отбив его. Температура жарки - 120 градусов максимум, это медленный огонь, 3-4 минуты на одной стороне, 3-4 минуты на другой.

РУБРИКА " БЫСТРЫЙ РЕЦЕПТ"

Делаем самый быстрый фарш на свете!

В блендере измельчаем лук. Теперь сюда же - мясо средненькими кусочками, чтобы равномерно размололось, соль, специи и пряности, капельку уксуса для вкуса и немного масла для жирности.

Сейчас этот фарш будет одновременно измельчаться, перемешиваться, поэтому можно сыпать все сразу.

Так, измельчаем, получаем массу. Мука, сухари и соль - смешиваем, делаем котлетку обваливаливаем, придавливаем.

Эта котлета не будет деревянной, но при этом за счет муки не будет разваливаться и сохранит сок внутри. А сухари помогут создать хрустящую корочку.

Кладем на сковородку. Получилось очень быстро, очень вкусно, не важно что внутри, главное не забыть – мука и сухари.

Попробуйте, будет вкуснее!